どうも、びるです。
焙煎の経過についてネットや本で調べると、以下がある、と。
①ドライイングフェーズ
②メイラード反応フェーズ
③デベロップメントフェーズ
①は蒸らしたり、水抜きする時間
・蒸らし:140℃くらいまでに加水分解を促進してメイラード反応の促進を(弱火？
・水抜き:180℃くらいまでに豆の内部の水を抜く
ここで強火を当てすぎると、豆の柔らかいところが弾けて黒くなったり(ティッピング)、熱々のドラムとの接触が長いと豆の表面が焦げたり(スコーチング)したりするらしい
②メイラード反応
味の複雑さとか、ボディを与える…？
③デベロップメントフェーズ
最後の仕上げ的な？
1ハゼが始まったタイミングからこのフェーズに入る？
1ハゼは1:30ほど続くと良くて。早く終わると、火加減が良くないみたい。
んー、まだまだ調べきれてないし自分の言葉にもできてないなぁ。
曖昧なところも多いため、実践と検証を重ねてまたこの記事は更新していきます！では！
